“打酱油”的前世今生,“酱文化”与“匠精神”的历史碰撞。

发布时间:2019-02-14

 

 

 

 

在妙趣横生的百态人生中,古人们各有各的“开门七件事”。文人墨客赏“书画琴棋诗酒花”,行商坐贾们钻“金银丝帛盐糖茶”,当家的寻常百姓们无论贫寒富有,则忙活着柴米油盐醋茶”

 

 

 

在数千年历史上,

中国人的三餐对酱及酱类食品的依赖甚深

在相当长的时间里,

酱都是家庭劳动的产品,是生活必需品

直到今天,

一些“旧情难舍、积习不改”的老年人

仍在维系着自造酱的情结与传统。

电视剧:《相爱穿梭千年》

上海影视乐园陕西路老店铺实景▲

在上海影视乐园陕西路的老店铺中,

有一家酱园铺,出自上影置景工匠之手。

因受场地限制,

他们在参照历史资料后,


中国酱园特色与经营之道

 

酱园,又称“酱坊”

是中国历史上、城市中

制作并出售酱品的作坊、商店。

其业务范围涉及之广,使它即便在战乱动荡的年代

也不至于歇业倒闭。

 

人们通常从远处便能瞧见

“酱园”两个黑色大字醒目地呆在白墙上。

店堂内悬挂着“官盐”、“官酱园”烙牌。

门市店面多数为石库门

两扇乌黑大门上挂着锃亮的狮头铜环,

门顶匾额上是金字招牌,

这些在街头形成的独特风景弥漫出别具一格的风味。

 

电视剧:《相爱穿梭千年》

 

中国的酱园历史悠久,南北酱园特色各异。

北方有闻名全国的中华老字号“六必居”,

有“江北四大酱园”之一的“槐茂酱园”等。

 

而不难发现的是,这些闻名全国的酱园酱菜

之所以历久不衰、盛誉犹在,

皆因其选料精细、制作严格、品质过硬、经营有方

以及社会信誉的保证

 

 

那么上海的酱园呢?

 

历史演变

 

上海的很多酱园由清朝一直延续至民国时期。

 

据悉,上海黄浦区曾有一条“酱园弄”,

位于新闸路和青岛路之间——新昌路432弄,

始建于清光绪年间。一条很不起眼的小弄堂,

因原有著名特色老店“张振新官酱园”而得名。

 

 

电视剧:《相爱穿梭千年》

“张振新官酱园”是百余年的老酱园,规模大,产品多,不仅遍销国内各省市,而且还远销泰国、新加坡等地。

 

据《上海志》记载,

清道光二十年(1840年)上海酱园只有江万兴等六七家。到上海解放时,市区有大小酱园67家。

资料显示:

“冯万通酱园”是最早进入上海的外地籍酱园之一;

由浙江海盐县萧姓于清同治三年(1864年)开设的

“鼎丰酱园”,至今已有超过百年的历史;

光绪十年(1884年)开设“宝康酱园”,

其酿造的郁金香酒列为清代贡品,

并于民国26年(1937年)在莱比锡博览会上获金质奖。

 

随着时间的推移,经济腾飞,市场繁荣,

各地移民纷至沓来,

各酱园周围相继建造民宅里弄

到抗战胜利时,

“民宅包围作坊”的局面已经自然形成。

在上海影视乐园的石库门里弄群中,

 

电视剧:《相爱穿梭千年》

上海影视乐园场景▲

 

 

酱园的生产经营

 

酱园大多自产自销,兼营批发

晒酱制酱都需要很大的园子。

去除个别情况,各家酱园都设有分店

有二三家的,也有十余家的。

里面均有一定数量的酱缸、相应的场地及原料库房。

酱缸少则几十只,多则千余只。

由此判断,凡开酱园者,必是殷实之家。

 

电视剧:《相爱穿梭千年》

“张崇新酱园”创建于清光绪元年(1875年),规模较大,有总店分店共8家,酿造厂1家。酱园以酿造宁帮特色的酱油著名。

电视剧:《相爱穿梭千年》

从原料进库到酱油在市面销售,

全靠工人用手工和体力完成

生产经营稳当、牢靠,经营范围广,

有酱作、酒作(黄酒)、吊坊(白酒)、

醋作、水作(乳腐)、酱菜作。

酱油、醋、麻油,以及由鱼肉和蔬果制成的酱状食品,都是酱园的热卖品。

 

 

电视剧:《相爱穿梭千年》

手绘版▲

 

 

“打酱油”

 

上海菜讲究“浓油赤酱”,

酱油自然是不可或缺的存在。

以前的酱油都是零买零卖的,

自己拿着瓶子到商店,

买家要多少,店家就给称多少,

“打酱油”一词也由此得来。

 

售卖酱油时,一般用白铁皮或者竹制的勺子,

通过漏斗灌进瓶或碗里,规定足量

舀器本身就是量器,

一般都当着顾客的面将酱油灌进容器。

所以即使是幼童前来,也立时能分辨份量

这些小举动悄无声息地践行着店家的诚信。

 

演变到现在,“打酱油”的意义又被赋予了新的网络色彩。而随着对食品要求的提高, 人们对酱类食品的关注度也更为密切。

 

 

再现酱园店铺中买卖酱油的沪语对话场景

电视剧:《相爱穿梭千年》

上海影视乐园陕西路酱园铺实景▲

 

情怀老店铺、精致“老上海”,

千百年的“酱文化”与“匠精神”同在。

欢迎每一位来“打酱油”的您,

停留、品读、追味!

 

下期见!

感谢投入情绪前来体验!